مواصفات العسل الطبيعي :

قدرة العسل على إمتصاص الرطوبة الجويـة( HYGROSCOPICITY) :
ويقصد بها مقدرة المادة على إزالة الرطوبة من الهواء فالعسل يمتص الرطوبة من الهواء المحيط به إذا كانت الرطوبة النسبية لمكان التخزين أكثر من 60% في حين إن عند المستويات المنخفضة للرطوبة النسبية للهواء فأن العسل يفقد من رطوبتهِ , وقد وجد إن العسل الذي محتواه من الماء اقل أو يساوي 18.3% سوف يعمل على إمتصاص الرطوبة من الهواء عند درجة رطوبة نسبية أعلى من 60%

الرائحة : تتنوع الرائحة وفقاً لمصادر الرحيق وغالباً ما تقوم الشغالة بجمع الرحيق من مصادرِ متنوعـــة لتنتج عسلاً ذا خليط من هذه الروائـــــح.
الطعـــم : من الطبيعي أن يتميز العسل بطعمِ السكر الذي يختلف مذاقه تبعاً لنوع الرحيــــــــــــق ومحتواه من مواد النكهة والرائحة ( التربينات - اللألديهدات - الكحلات – الاستيرات- الخ ) .
الكثافــة : تبلغ كثافة العسل في المتوسط ( 1.4 غم /سم3 ) عند درجة حرارة ( 20م ) تتغير هذه الكثافة عند الخزن الغير جيد أو عند إهمال إحكام غَلق الأوعية الحاوية على العسلِ وخاصة في المناطق الرطبة .
القـــوام : قد يكون العسل سائلا ًو صلباً حيث يتوقف على :
1- مقدار ما يحتويه العَسل من الكلوكوز .
2- درجــة الحــــــــــــــــــــــــــرارة .
3 – المحــتوى المائي للعَســـــل .
4- نــــوع النحـــــــــــــــــــــــــــــل .
الوزن النوعي : وهو عبارة عن نسبة وزن حجم معين من العسل إلى وزن نفس الحجم من الماء ، وقد وجد أن قيمة كثافة العسل تتطابق مع الوزن النوعي 1.4129 وذلك لمحتوى رطوبى 18.6 % للعسل ودرجة حرارة 20 م ، هذا وقد يتم تحديد الكثافة والوزن النوعي بوزن أحجام معلومة أو باستخدام الهيدروميتر أو باستخدام ميزان الوزن النوعي .
معامل الانكسار : معامل الانكسار للعسل هو النسبة بين سرعة مرور الضوء في العسل إلى سرعة مرور الضوء في الهواء . هذا ويتأثر معامل الانكسار بكل من طول الموجة الضوئية ودرجة الحرارة . هذا ويتم مقياس الانكسار رفراكتوميتر Refractometer في تحديد معامل الانكسار ، وبواسطته يتم قياس كمية السكريات الصلبة في العسل . حيث أنه نظراً لانخفاض سرعة مرور الضوء في العسل عن مروره في الهواء فإن ازدياد المواد الصلبة في المحلول يتبعه زيادة لوغاريتم معامل الانكسار بنفس النسبة والذي بطرح رقم ثابت منه يعطى قيمة المواد الصلبة .


لون العسل : قال تعالى ( بسم الله الرحمن الرحيم يخرج من بطونها شراب مختلف ألوانه فيه شفاء للناس ) صدق الله العلي العظيم
عادة ما يتم تسويق العسل حسب لونه حيث أن لون العسل يحمل في داخله الاختلاف في النكهة ، أن السل الفاتح اللون تكون نكهته معتدلة ويكثر الطلب عليه لاستهلاك المائدة ، أما العسل الغامق اللون فإنه عادة ما يستخدم في صناعة الحلوى والخبز في الدول الأوروبية وعلى العكس فإنه في الشرق الأوسط وخاصة في سكان البادية فإنهم يعتقدون أن العسل ذو اللون الغامق هو الأفضل , يتراوح لون العسل من الأبيض الفاتح (المائي) إلى الكهرومائي الضارب للحمرة والأسود الداكن ويتوقف لون العسل على عدة عوامل منها:
1- نوع الرحيـــق الذي تستخلصه الشغالـــــة من الزهورِ والإفرازات السكرية و نسبة الصبغات الطبيعية الموجودة فيها مثل الكاروتين , الزانثوفيل
و الكلوروفل.
2- عمر النـــبات ونوعية التــربة التي ينمو فيـهــــــا .
3- لون الإطارات التي يجمع بها العسل حيث كلما كانت قديمة كلما إسودت مما يؤثر بالـتالي على لون العســــــــــل. 4-درجة الحرارة و ظــروف التخـزيـــــن : يتأثر العسل بدرجة الحرارة حيث كلما زادت درجة الحرارة سَرع عملية تحول العسل إلى اللون الغامق ، علماً إن معظم الأعسال تصبح سوداء اللون بعد (10-12)سنة من التخزين بدرجة حرارة الغرفة ، حيث يرجع ذلك إلى إنتاج مادة الهيدروكسيد ميثيل فير فورال ذات اللون الغامق .
والعسل المتبلور يحافظ على لونهِ ونكهته فترة أطول من العســـلِ السائــل أو المســـــــخن .
أما شفافية العسل فتتوقف على محتويات العسل من الموادِ العالقة فيه مثل جزيئات حبوب اللقـــــاح وعند تحبب العسـل ( تبلوره ) فأنه يتحول إلى اللون الأبيض بغض النظر عن لونهِ الأصلي وذلك لأن جزيئات الكلوكوز ( وهي التي توجد بصورة مترملة ) بيضاء اللون .
ويتم قياس لون العسل باستخدامِ جهاز بفند( PFAND ) لقياس الكثافـــــــــة اللونــية وتأخذ نتائجها كمقياس أساســي للون العســـــــل , والجدول التالي يوضح الدرجات اللونية المختلفة الناتجة عند إستخدام جهاز بفند وفقاً لتصنيف ( U-S )

المجالPFAND SCALE درجة اللون USDA CLOUR STANDA RDS
0 إلى 8 أبيض مائي
8 إلى 17 ناصح البياض
17 إلى 34 أبيض
34 إلى 50 كهرومائي فاتح جداً
50 إلى 85 كهرومائي فاتح
85 إلى 114 كهرومائي
114 كهرومائي داكن


أنواع العسل :
يتنوع العسل حسب تنوع مصدر الرحيق سواء أكان من الزهور أَم الافرازات النباتية أَم الأخرجة التي تتركها الحشرات حيث يختلف تبعا لذلك لــون العســل ورائحـته وطعمــــه وتختلف بعض مكوناته تبعاً لذلك أيضاً ولو بنسبٍ قليلـــــــــــة.
ففي الأزهـار توجد الغدد الرحيقية الزهرية التي تكون في جزء من أجزاء الزهرة سواء كان في قاعِ الزهرة أو على الكأسيات أو التويجيات أو الأسدية وكلها أجزاء من الزهرة وهنــــاك غدد رحيقية غير زهريــــة وهي مجموعة من الخلايا الرحيقية تفرز الرحيق من جزء من نبات عدا الزهرة يمكن لها أن تكون في الأوراق أو الساق أو في أي جزء من النبات حتى في الثمـــــار , وغالبا ما تنتج هذه الغدد الرحيق على مدار 24 ساعة في اليوم بينما الغدد الرحيقيــــــة الزهرية النموذجية تنتج الرحيق خلال أوقات محددة من اليــــــوم ، و لكل نبات وقت معلوم من السنة يكون فيه ذروة التزهير , وعلى أساسِ ذلك يقوم النحالون بنقــــــل المناحل من مكانٍ لأَخر للحصول على أكبر مساحات تتوفر فيها الأزهار لنبات معين أو أكثر وتبعاً لذلك يختلف نوع العســل ,فعند نقل النحل إلى بساتين الحمضيات في وقت أزهارها ينتج تبعا لذلك عســـــــــل الحمضيات وهكذا بالنسبة لبقية النباتات وعلى هذا الأساس برزت أنواع كثيرة من العسل أبرزهــــــــــــــــــــــــــــــا :
1- عسل الحمضيات ( الموالح ) : وتشمل أشجار البرتقال ، الليمون , الليمون الحلـــــو , النارنج , اليوسفي والطرنج وتـــزهر هذه النباتات إبتداءً من مُنتصف آذار وحتى أواخـِــــــر نيسان تبعاً للظروف الجوية , ويمتاز عسل الحمضيات بلونهِ الأبيض وكثافتهِ القليلة وله رائحة البرتقــــــال وطعمه ويحتوي زيتاً طياراً يدخل في تركيبهِ كحول البفتاني وهو الفار نســـــول الذي يكسبه طعمـــــــــــه ,ويستعمل كمضاد للتشنج وملين ويستخدمه من يعاني من العصبية أو القلق وفي حالات ألام الرأس والأرق وخفقان القلب .

- عسل اليوكالبتــوز (الكينيا ) : يختلف وقت تزهير شجرة اليوكالبتـوز تبعاً لإختلاف أنواعــها وتتميز أشجار اليوكالبتوز بغزارة رحيقها الذي يحتوي زيتاً طياراً (زيت الكينيا ) ويكون عسل اليوكالبتـوز ذا لون عنبري غامق ورائحة مميزه وطعم جيد و يُفضل استخدامه من قبل مرضى الجهاز التنفســــــــــــــــــــي.

3- عسل البرسيم : تزهر زهرة البرسيم في شهر أيار وتستمر حتى منتصف حزيران وهــــي تعطي رحيق بغزاره وسهوله لذا يفضله النحـــل على غيره من الأزهار ويتميز عسل البرسيم بلونه المائل للصفار ويحـــتوي زيتاً طــياراً هو شبيهات الفلافـــون و صموغ ومستخلصـــــات الكوفــارين وهو مدرر للبول ومنفث ( مريــح للجهاز التنفسي ) وتكون كمية السكـروز أقل ما يمكن لذا ينصح تناوله من قبل المرضى السكري الذين يستعملون العسل ضمن الحميه الخاصة بهم ,كما يحتوي عسل البرسيم على مواد شبيهة بالهرمونات الأنثوية ما يفسر استعماله لمحاربة الإضطرابات التي ترافق سن اليأس(سن انقطاع الطمث ).
4- عسل زهرة الشمس : تتميز زهرة دوار الشمـــــس بوفرة حبوب اللقاح وغزارة رحيقها ويكون عسل دوار الشمس ذا لون أصفر ذهبي لهُ رائحة خفيفة ويتميز عسل زهرة الشمس بسرعة تبلوره ( تشكره-تحببه ) لاحتوائه على نسب عالية من حبوب اللقاح , ويحوي زيتاً طيـاراً وتتوفر به مادة الفلافونــيد(FLAVONOIDESB ) ، وهو علاج لزيادة الكلستــرول بالدم .




5- عسل السدر : ورد ذكر السدر في القرآن الكريم في آيات عديدة كقوله تعالى" في سدرٍ مخضود" وقوله تعالى "وشيء من سدر قليل" والسدر من النباتات المعمرة التي تستخدم في مجال الطب وغيره ,ولشجرة السـدر ( النبق ) موسمين للإزهار الأول في الشهر الخامس تكون فيه كمية الرحيق قليلة خاصة مع وجود نباتات يفضلها النحل في هذا الوقت والموسـم الثاني في نهاية آب حتى مُنتصف تشرين الأول حيث يجمع النحل من هذهِ الشجرة المُبـــــاركة عسلاً يتميز بلونهِ الغامـــِــق و الرائحة القوية المميزة له ويحوي مادة لزجة وتكثر فيه أكاسيد المعادن لذا يستعمله مرضى الدم ويؤخذ كمقوي عام للجسم ويُعتبر من أفضلِ أنواع العسل .
6- عسل الندوة العسلية honey dew : هو عبارة عن إفرازات تنتجها حشرات من رتبةِ متشابهــــــة الأجنحـــــة ويُنتج بشكـل أساســــي عن طريق حشرة المن التي تصيــب النباتات والدوباس التي تصيب شجرة النخيل بشكل خاص , حيث يجمع النحــــــل هذه الإفرازات ويحولها إلى عســـل يمتاز بكثرة الصموغ و المعادن ، و الصبغات النباتية التي تكسب العسـل لونه الغامق ،وبمقارنة قيم مكونات الندوة العسلية ومكونات عســـل النحـل نجد أن عســــــل الندوة العسلـــــية أقل في محتواه من سكري الفركتوز و الكلوكوز وكذلك أغمق في اللون ومرتفع رقم الحموضة (Ph ) والسكريات عالية الحموضة والرماد ( المعادن ) والنتروجـين هذا ويبدو إن سكريات الندوة العسلية أكثر تعقيداً مما هو علية في عسل الزهــــور ,وقد أُكتشف سكر الارلوز وسكر الميليزتيوز في كثير من أعسال الندوة العسلية,لذلك يتضح وجود نوعين على الأقل من أعسال الندوة العسلية :
1- الاعسـال التي تحتوي على الميليزتيوز وهي سريعة التبلور .
2- الاعسـال التي تحتوي على الارلــوز وهي لا تتبلور .
ولهذا يعتبر عسل الندوة العسلية كمخزون شتوي للنحل غير مناسب ويعزي ذلك إلى وجود neleziose والدكسترينات به من حيث إن تيمور temmor سنة 1955 بين إن عسل الندوة له تأثير سام على النحل بسبب وجود الأملاح المعدنية التي يحتوي عليها خاصة البوتاسيوم وأضافه إلى عدم وجود حبوب اللقاح في عسل الندوة
ويباع عسل الندوة العسلية في بعض أجزاء أوربا وخاصة في ألمانيا و سويسرا تحت اسم عسل الغابة وكمنتج خاص وبسعر عال غالباً .
7- عسل الزهور المختلفة : وهو مزيج من رحيق أزهار مختلفة خاصة البري منها ويكثر في المناطق الغير مخصصة لنبات معين وغالباً ما يكون هذا النوع متوازن ومتكامل من حيث القيمة الغذائية الموجودة في الأعسال المختلفة .
وهناك أنواع أخرى للعسل مثل أعسال ( القطن – النفضيات – الزيزفون – الحنطة السوداء – الجت و غيرها ) .
8- العسل المشع : إن أنواع العسل لا تختلف في اللون والطعم فقط ولكن تختلف أيضاً في الخواص الكيميائية والبيولوجية العلاجية , والتركيب الكيميائي للعسل يعتمد إلى حد ما على النباتات التي يجمع منها الرحيق وكذلك التربة التي تنمو فيها هذه النباتات , وقد إستطاع (الن كياس ) ، عام 1908 البرهنة على أن بعض أنواع العسل تحتوي على عنصر الراديوم , وهذا الاكتشاف عظيم الأهمية وفائدتة العلاجية مهمة للغاية لا سيما في علاج الأورام الخبيثة مثل السرطان والورم اللحمي (ساركوما ) وغيرها .
9- العسل الصخري : وهو عسل غريب ونادر يصنعه النحـل البري ثم يضعه في شقـوق الصخور و أقراصه العسلية تكون على شكل كتلة صلبة متبلورة لا بد من كسرها إلى قطـع ويمكن أن يحتفظ بكيانه لأعوام طويلـة حتى عند درجة حرارة ( 25م ) وينسب هذا العســل إلى منطقة البخازيا في روسيا موطنة الأصلــــــي .
10- العســـــل الســــــام :
عن الإمام الرضا (عليه السلام) في الرسالة الذهبية قال :
إعلم يا أمير ....إن للعسل دلائل يعرف بها نافعه من ضاره، وذلك أن منه شيئاً إذا أدركه الشم عطس و منه شئ يسكر ، وله عند الذوق حراقة شديدة فهذه الأنواع من العسل قاتلة.
عرف العســل السام منذ العصور القديمة وأُكتشف عام1877في وادي باطوم،وكان النحالون في هذه المنطقة لا يستعلون إلا الشمع فقط لأن العسل كان يجلب الدوار وحالة السكر وقئ وتعزى خاصية التسمم في ذلك العسل إلى وجود نباتات من فصيلة الدفلى يسمى (الرودودندرن)يحوي مركباً يعرف باسم (اندر وسيدوتوكسين)والعسـل المستخرج من البقاع الجبلية في وسط وجنوب اليابان يسبب وعكة عارضة ترجع إلى الأثر السام للرحيق الخارج من نبات من عائلة الخلنج إضافة إلى وجود أنواع أخرى من النباتات التي رحيق يحتوي على بعض المركبات السامة مثل (الأزالية الصحراوي-نبات الليدم أو شاي المستنقعات )،وفي تجارب أجراها شارشيدز عام 1954م إن العسل السام يحوي نوعاً خاصاً من حبوب اللقاح ، و بإستعمال طرق التحليل البيلوجية أثبت شارشيدز إن حبوب اللقاح و الرحيق في نباتي الأزالية الصحراوي والرودوندرن تحوي سماً يشبه ذلك الموجود في العسـل السـام و نظراً لخاصية التطاير الموجودة في ســم العسـل فان هـذا العسـل يفقد سـمه بمضـي الوقت .

تبلور العسل ( تشكر العسل ) :
يكون العسل سائلاً لزجاً عند نضجهِ , ثم يأخذ بالتبلور تدريجياً إلى أن يتجمد وهنا تدور الكثير من التساؤلات حول هذا التبلور , أو التجرش أو التشكر وقد يحصل البت من قبل الكثير من الناس بأن هذا العسل مغشوش وغير طبيعي لكن هذه الآراء بالتأكيد غير صحيحة ولا تستند إلى المنطق العلمي والتجربة العلمية ,فكل عسل نقي طبيعي ممكن أن يتبلور وتختلف المدة التي يتم فيها تبلوره بإختلاف أنواعه .
تبـــدو نقـطة العســــــل تحت المجهـــــر محتوية على بلورات منتظمـــــــــة الشكل هي بلورات سكر العنــــــب (سكر الكلوكوز) الذي يكون الهيكل الأساسي لقوام العسل، وزيادة نسبة الكلوكوز التي تعمل بدورها على إســـــراع التبلور وكل أنواع العســــل تتبلور إلا أَن هنالك أنواع تتبلور بسرعة مثل عســــل وردة الشمــس والقطــن واليَقطـين وعلى العكس هنالك أنواع بطيئة التبلور مثل عسل السدر ويختلف نوع التبلور من عســـل لأخر فبعض الأنواع تتبلور بشكل رســــوبي حيث يظهر سائلاً في القمـــة وتترســب البلورات في الأسفل والبعض الأخر يتبلور تبلوراً متجانس ويمكن الحد من سرعة التبلور بـ
1- حفظ العسل بدرجة حرارة أعلى من ( 25م) مع مراعاة عدم تعريض العسل لأشعة الشمس.
2- استخدام إطارات جديدة لجمع العسل في المنحــــــــــــــل.
3- يمكن إذابة العسل المتبلور في حمام مائي بدرجة( 40- 45م ) لمدة ثلاث ساعات وتتم تصفية العســل وترشيحــه إلا أن ذلك يعمل على فقدان العسل لبعض خواصه, خاصة لما يحتويه العســــل من حبوب اللقاح .
لذلك يقـوم بعض منتجوا العســـل بتسخيـنه قبل تسويقه فيمنع تبلوره لمدة طويلة , لكن هذا التسخين يفقد العسل الكثير من أنزيماته وخواصه الغذائية و العلاجية وعلى العموم وحيث أن العســـــــل السائل المفضل عادة من قبل الناس فننصحهـم بعدم وضعة في الثلاجـــة وخزنة في أمكنه لا تسمح له بالتبلور أي في درجة حرارة تزيد على ( 25م) خاصة إذا ما علمنا أن أفضل درجات الحرارة ملائمة للتبلـــور هي التي تتراوح ما بين (10- 15م) .

تخزيــن العســــــل :
من الخطورة تخزين العســل في أوعية معدنية لأن الحديد يتحد مع السكر منتجاً مواد سامة , ويجب أن تكون أواني التعبئة أو التخزين من الزجاج أو الإستانلي ستيل أو عبوات بلاستيكية مخصصـة للإستهــــلاك الأدمي ويراعى أن تكون هذه العبوات خالية من أي رائحة لأن العســـل سريــع الإمتصاص للروائــح مما قد يغير من صفاته الفيزيائية , ولا بد من تعبئة العسـل في أواني ذات فوهات واسعة حتى يسهـــل إفراغه منها نظراً للزوجتهِ العاليــة وخصوصاً إذا حدث تبلور في العســــل كما يجب أحكام غلق العبوات بحيث لا تســـمح بنفاذ الهواء إلى الداخل مما يـؤدي إلا امتصاص العســـــــــل إلى الرطوبـــة الجويــة في الهواء وبالتالي إرتفـاع محتــواه المائي فيـؤدي إلا تخمره.

تأثير الحرارة وأشعـــة الشمس على العســل :
يعد تسخين العسل من أهم المشاكل التي تضر بالعسل الطبيعي لاسيما إن الكميات الكبيرة من العسل التي يجري تسخينها من قبل الشركات التجارية و بعض النحالين وذلك لغايتين هما :
1- سهولة تعبئة العبوات الصغيرة ،خاصة لدى التعبئة الآلية وهنا أود الإشارة إلى أن العســـــل الطبيعي غير قابل للتعبئة الآلية بسبب قوامه الكثيف فإذا سخن خفت لزوجته و بالتالي يسهل عملية تعبأته.
2- تلجأ الشــــركات وبعض النحالين لرفع درجات الحرارة من ( 70-80م) و لعدة ساعات ضمن حمام مائي ويدعون هذه العملية (البسترة) و هي تمنع تجمد العسل (التبلور) عند تعرضه مستقبلاً لدرجات حرارة منخفضة أو حتى عند وضعه في الثلاجـــة فهو لا يتبلور لأن هناك ظن خاطئ بأن العسل الذي يتجمد هو عسل مغشوش ويعمل البعض الأخر على تعريض العســـل لأشعة الشمــــس خاصـــة الأشعــــــة الفوق بنفسجــية التي تعمل على حل التبلور لكن كل هذا يعمل على تخريب الأنزيمات و المواد الفعــــــالة في العســـــل الطبيـــــعي.




غــــــش العســـــــل :
تمتلئ الأسواق بعديد من أنواع العسل منها ما هو طبيعي لم تخالطه أي مادة و منها ما هو مغشوش تعرضت له الأيدي بإضافة السكر الأبيض أو شراب الكلوكوز أو مواد أخرى إليه .
إن العلاج بالعسل يتوقف بالدرجة الأولى على كون العسل طبيعياً خالياً من أي مواد أُخــرى لأن العسل الطبيعي وحده الذي يحمل الصفات الشفائية التي تنطبق عليه الأيه الكريمة (فيه شفـــاء للناس) ومن يطرح الســؤال كيف يمكن تمييز العسل الطبيعي عن غيره؟
1-يمكن اختبار العسل الطبيعي من خلال نسبة الدياستيز ونسبةHMF .
2- إن من الصفات العسل الطبيعي سرعة الذوبان في الفم على عكس العسل المغشوش .
3- إن طعم الحلاوة في الفم ينتهي بعد تنــاول العســــل بـ ثلاث دقائق .
4- احتواء العسل على رائحة وطعم خاص لكل نوع من أنواعه يمكن للمتمرس تميزها .
5- هناك طريقة مبسطة لمعرفة العسل الطبيعي فإذا قمت بإضافة قطرة من العسل الطبيعي على كــوب من الماء البارد فسوف تسقط على شكل خيط منتظم في قاع الكوب بدون تشتت على عكس العســــل المغشوش أو الذي يحتوي على منسوب مائي أعلى من المقرر في المواصفات القياسية للعسل الطبيعي, علماً إن ذلك لا يكشف العسل المنتج من خلال التغذية السكرية للنحل

محتوى العسل من مادة HMF هيدروكسيد مثيل فورفورال :
وهي مادة تنتج نتيجة تكسر السكريات البسيطة و خاصة الفركتوز و يزداد إنتاجها في العسل بتأثير درجات الحرارة العالية أو تعرض العسل لأشعة الشمس المباشرة لفترات طويلة وقد أصبحت هذه المادة المقياس الرئيسي لجودة العسل و لعدم تعرضه لدرجات الحرارة العالية و ذلك لأن محتواه الأولي في العسل الخام يكاد يكون صفـــراً و بالتالي فكلما إزداد محتوى العســـــل منها كان ذلك دلالة واضحة على ظروف التخزين الغيـــر جيدة أو المعالجة السيئة التي تعرض لها العســـــل وطبقاً لوكالة كودكــس للمواصفات الأوربيــــة فإنها قـررت في توصياتها عام 1988 انه لا يزيد محتـــــوى العســـــل من مادة ( HMF ) عن ( 80-ملغرام/كغم).
محتوى العســــل من أنزيم الدياستيــــز :
هذا الأنزيم خاص بهضم النشا ومن المعروف إن عســل النحــل لا يحتوي على النشــــا في تركيبـــهِ لهذا فأن تواجد هذا الأنزيم غير معروف السبب ،وقد أُقترح أن تكون كمية الدياستيز في العســـــل مقياس لجودتهِ و جوده ظروف التخزين و عدم تعريضه للحرارة حيث يخلو العسل الذي تم تسخينه بدرجات حرارة عالية من هذا الأنزيم الذي يتكسر بالحــــــرارة .
وهناك إعتراضات كثيرة على إتخاذ مستوى الدياستاز في العســــل كمقياس لجودته حيث تتبايــن مستويات الأنزيم في البداية من نوع عســل لأخر كما توجد عوامل عديدة تؤثر على قيم الدياستيز في العســــــــــــــــــل :
1-انخفاض أل( PH ) يؤدي إلى زيادة تأثير التسخيـــن على قيم الدياستيز .
2-جمع الرحيق عالي التركيز (منخفض في المحتوى المائي )يقلل من معالجة النحــل له ليصبـــــح عســــــــل ناضـج وبالتـالي يقلل من إضافـة الدياستيز إليه من قبل النحــــل.
و الجدول التالــــــي يبين مقدار التغيير في العمر النصفي للدياستيز (التحلل التدريجي) بإرتفـــــاع درجة الحــــــــــــرارة :


درجة الحرارة - العمر النصفي للدياستيز
10 -12.600 يوم 34.5 سنة
20 -1480 يوم 4 سنوات
25 -540 يوم 18 شهر
30 -200 يوم 6.6 شهر
32 -126 يوم 4.2 شهر
35 -87 يوم 2.6 شهر
40 -31 يوم
50 -5.38 يوم
60 -1.05 يوم
63 - 16.2 ساعة
70 - 5.3 ساعة
71 - 4.5 ساعة
80 - 1.2 ساعة